Лимонная меренга (из фильма "Тост")

Шаг 1 из 9:

Прежде всего замесим песочное тесто. Для этого в посуду нальём холодную кипячёную воду и отправим в морозилку. Муку просеем, добавим соль, перемешаем. В муку с солью добавляем крупно нарезанное охлаждённое масло (или натёртое на тёрке замороженное масло), рубим ножом до образования крупной крошки. Достаём воду из морозилки и вливаем по одной столовой ложке за раз, после каждого раза перемешивая тесто. Затем собираем тесто в ком руками, заворачиваем в плёнку и отправляем в холодильник на полчаса. Форму диаметром 23-25 сантиметров застилаем пергаментом. Достаём тесто из холодильника, раскатываем песочное тесто до толщины 2-3 миллиметра, выкладываем в форму. Тесто придавливаем, чтобы нигде не осталось воздушных карманов. Бортики не делайте высокими, они могут опадать. Накалываем тесто вилкой по всей площади. Можно сверху насыпать какой-нибудь груз, например, фасоль, чтобы песочное тесто во время выпечки сохранило форму. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут (до готовности).

Шаг 2 из 9:

Приготовим лимонный курд. Для этого из трёх лимонов выжимаем 125 миллилитров сока, процеживаем. Снимаем цедру с одного лимона (снимая жёлтую цедру, не затрагивайте, находящийся под ней белый слой).

Шаг 3 из 9:

Кипятим молоко с сахаром. Количество сахара не уменьшайте, иначе желтки могут свернуться. Желтки взбиваем миксером до побеления и растираем с крахмалом в кастрюле (можно добавить около 50 миллилитров холодного молока от общего количества), затем вливаем в них тонкой струйкой в несколько приёмов закипевшее молоко, непрерывно помешивая. Ставим смесь из желтков, сахара и молока на небольшой огонь (можно на водяную баню, чтобы не подгорело). Постоянно помешиваем и ждём загустения, то есть варим на маленьком огне до загустения крема. Варить надо, как кисель, как только закипит, буквально 1-2 минуты мешать, чтобы загустел, и сразу выключить. Если долго варить, он становится жидким. Крем должен получиться, примерно, как густая манная каша. Если крем получился жидковатый, добавьте ещё 1 столовую ложку крахмала, разведённого в небольшом количестве молока и проварите ещё пару минут. Если желтки всё же свернулись, протрите смесь через сито. После загустения добавляем цедру, лимонный сок и сливочное масло. Непрерывно помешивая, провариваем на медленном огне минуты 2-3, чтобы получилась однородная густая масса. Вот какой лимонный курд (лимонный крем) у нас должен получиться.

Шаг 4 из 9:

Испечённый корж достаём из духовки и оставляем остужаться.

Шаг 5 из 9:

Теперь готовим крем белково-заварной (швейцарская меренга или "мокрое безе") на водяной бане из четырех белков. Готовим водяную  баню, для этого наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах миксера, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость. Взбиваем 5-7 минут до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Чтобы не было очень сладко, можно добавить щепотку лимонной кислоты или 1 чайную ложку лимонного сока в конце взбивания. Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займёт несколько минут).

Шаг 6 из 9:

Формируем пирог: выливаем курд на тесто, сверху украшаем меренгами произвольной формы. Если нет кондитерского мешка, используйте пакет с отрезанным краем, либо просто выложите сверху ложкой "шапку". Ставим пирог в разогретую до 150 градусов духовку на 10 минут, чтобы меренги сверху слегка зарумянились (при этом они останутся мягкими, суфлеобразной консистенции).

Шаг 7 из 9:

Желательно, чтобы после выпечки пирог ночь постоял в холодильнике, иначе курд будет растекаться. Теперь можно разрезать нашу красоту.

Шаг 8 из 9:

Посмотрите, как будет выглядеть лимонная меренга.

Шаг 9 из 9:

А лучше, конечно, отведать результат, который вас приятно удивит!

Приятного аппетита!