Лимонная меренга (из фильма "Тост")

Лимонная меренга (из фильма "Тост")
4.7
25 оценок
Фотоотчеты
39
комментариев

Люблю смотреть фильмы о кулинарах. После просмотра фильма "Тост" очень захотелось попробовать именно такую меренгу: с большим количеством лимонного крема и пышным слоем меренги (взбитого белка). Рецепт нашла в интернете, где  за основу  взят рецепт Katherine Tidy - фуд-стилиста фильма.

Ингредиенты

Для приготовления лимонной меренги нам понадобится:
Для песочного теста (форма диаметром 23-25 см):
225 г муки;
0,5 ч. л. соли;
155 г сливочного масла;
5-6 ст. л. ледяной воды.
Для лимонного курда:
3 лимона (125 мл лимонного сока + цедра одного лимона);
400 мл молока;
120 г или 4 полные (с верхом) столовые ложки картофельного крахмала;
250 г сахара;
4 яичных желтка;
80 г сливочного масла.
Для крема белково-заварного (швейцарская меренга или "мокрое безе"):
4 яичных белка;
200 г сахара.

Процесс приготовления

Шаг 1 из 10:

Приготовим песочное тесто. В посуду нальем холодную кипяченую воду и отправим в морозилку. Муку просеем, добавим соль, перемешаем. В муку с солью добавляем крупно нарезанное охлажденное масло (или натёртое на тёрке замороженное масло), рубим все вместе до образования крупной крошки. Достаем воду из морозилки и вливаем по одной столовой ложке за раз, после каждого раза перемешивая тесто. Затем собираем тесто в ком руками, заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на полчаса. Достаем из холодильника, раскатываем песочное тесто толщиной в 2-3 мм, выкладываем в форму. Форму застилаем пергаментом. Тесто придавливаем, чтобы нигде не осталось воздушных карманов. Бортики не делайте высокими, они могут опадать. Накалываем вилкой по всей площади. Можно сверху насыпать какой-нибудь груз, например, фасоль, чтобы песочное тесто во время выпечки сохранило форму. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут (до готовности).

Приготовим песочное тесто. В посуду нальем холодную кипяченую воду и отправим в морозилку. Муку просеем, добавим соль, перемешаем. В муку с солью добавляем крупно нарезанное охлажденное масло (или натёртое на тёрке замороженное масло), рубим все вместе до образования крупной крошки. Достаем воду из морозилки и вливаем по одной столовой ложке за раз, после каждого раза перемешивая тесто. Затем собираем тесто в ком руками, заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на полчаса. Достаем из холодильника, раскатываем песочное тесто толщиной в 2-3 мм, выкладываем в форму. Форму застилаем пергаментом. Тесто придавливаем, чтобы нигде не осталось воздушных карманов. Бортики не делайте высокими, они могут опадать. Накалываем вилкой по всей площади. Можно сверху насыпать какой-нибудь груз, например, фасоль, чтобы песочное тесто во время выпечки сохранило форму. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут (до готовности).

Шаг 2 из 10:

Приготовим лимонный курд.

Шаг 3 из 10:

Выжимаем сок из трех лимонов (чтобы получилось 125 мл), процеживаем. Натираем цедру одного лимона.

Шаг 4 из 10:

Кипятим  молоко с  сахаром. Количество сахара не уменьшайте, иначе желтки могут свернуться. Желтки взбиваем миксером до побеления и растираем с крахмалом в кастрюле (можно добавить немного (около 50 мл) холодного молока от общего количества), затем  вливаем в них тонкой струйкой (в несколько приемов) закипевшее молоко, непрерывно помешивая. Ставим смесь из желтков, сахара и молока на небольшой огонь (можно на водяную баню, чтобы не подгорело). Постоянно помешиваем и ждем загустения, то есть варим на маленьком огне до загустения крема. Варить надо, как кисель, как только закипит, буквально 1-2 минуты мешать, чтобы загустел, и сразу выключить. Если долго варить, он становится жидким. Крем должен получиться, примерно, как густая манная каша. Если крем получился жидковатый, добавьте еще 1 столовую ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве молока и проварите еще пару минут. Если желтки все же свернулись, протрите смесь через сито. После загустения добавляем цедру, лимонный сок и сливочное масло. Непрерывно помешивая, провариваем на медленном огне минуты две-три, чтобы получилась однородная густая масса. Вот какой лимонный курд (лимонный крем) у нас должен получиться.

Приготовим лимонный курд.

Выжимаем сок из трех лимонов (чтобы получилось 125 мл), процеживаем. Натираем цедру одного лимона.

Кипятим  молоко с  сахаром. Количество сахара не уменьшайте, иначе желтки могут свернуться. Желтки взбиваем миксером до побеления и растираем с крахмалом в кастрюле (можно добавить немного (около 50 мл) холодного молока от общего количества), затем  вливаем в них тонкой струйкой (в несколько приемов) закипевшее молоко, непрерывно помешивая. Ставим смесь из желтков, сахара и молока на небольшой огонь (можно на водяную баню, чтобы не подгорело). Постоянно помешиваем и ждем загустения, то есть варим на маленьком огне до загустения крема. Варить надо, как кисель, как только закипит, буквально 1-2 минуты мешать, чтобы загустел, и сразу выключить. Если долго варить, он становится жидким. Крем должен получиться, примерно, как густая манная каша. Если крем получился жидковатый, добавьте еще 1 столовую ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве молока и проварите еще пару минут. Если желтки все же свернулись, протрите смесь через сито. После загустения добавляем цедру, лимонный сок и сливочное масло. Непрерывно помешивая, провариваем на медленном огне минуты две-три, чтобы получилась однородная густая масса. Вот какой лимонный курд (лимонный крем) у нас должен получиться.

Шаг 5 из 10:

Испеченный корж достаем из духовки и оставляем остужаться.

Шаг 6 из 10:

Теперь готовим крем белково-заварной (швейцарская меренга или "мокрое безе") на водяной бане из четырех белков. Готовим водяную  баню, для этого наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость. Взбиваем (5-7 минут) до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут).

Теперь готовим крем белково-заварной (швейцарская меренга или "мокрое безе") на водяной бане из четырех белков. Готовим водяную  баню, для этого наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость. Взбиваем (5-7 минут) до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут).

Шаг 7 из 10:

Формируем пирог: выливаем курд на тесто, сверху украшаем меренгами произвольной формы. Если нет кондитерского мешка, используйте пакет с отрезанным краем, либо просто выложите сверху ложкой "шапку". Ставим пирог в разогретую до 150 градусов духовку на 10 минут, чтобы меренги сверху слегка зарумянились (при этом они останутся мягкими, суфлеобразной консистенции).

Формируем пирог: выливаем курд на тесто, сверху украшаем меренгами произвольной формы. Если нет кондитерского мешка, используйте пакет с отрезанным краем, либо просто выложите сверху ложкой "шапку". Ставим пирог в разогретую до 150 градусов духовку на 10 минут, чтобы меренги сверху слегка зарумянились (при этом они останутся мягкими, суфлеобразной консистенции).

Шаг 8 из 10:

Желательно, чтобы после выпечки пирог ночь постоял в холодильнике, иначе курд будет растекаться. Теперь можно разрезать нашу красоту

Желательно, чтобы после выпечки пирог ночь постоял в холодильнике, иначе курд будет растекаться.
Теперь можно разрезать нашу красоту

Шаг 9 из 10:

и посмотреть на лимонную меренгу поближе.

и посмотреть на лимонную меренгу поближе.

Шаг 10 из 10:

А лучше, конечно, отведать результат, который вас приятно удивит!!!

А лучше, конечно, отведать результат, который вас приятно удивит!!!

Приятного аппетита!

Автор - 09.03.2013 / 25.06.2020

Поделитесь с друзьями

Этот рецепт представлен в разделах

Комментарии

Ответ на от Олег

Фото пользователя
stasia
06.12.2014 - 11:43

Если Вы внимательно смотрели фильм, то заметили бы, что когда Найджел приготовил меренгу, миссис Поттер попробовав ее, сказала, что это её рецепт. А Найджел как раз-таки возразил, что в отличие от ещё рецепта, он не добавлял цедру. Так что Вы напрасно обругали автора
Фото пользователя
Naima
21.01.2014 - 21:15

Спасибо большое! Все делала по вашему рецепту. На приготовление потратила много времени, но не пожалела, т.к. торт получился божественным! Обязательно приготовлю еще несколько раз. 
Фото пользователя
lizaveta
15.12.2013 - 19:26

Когда смотрела фильм, очень воодушевилась идеей выпечки этой лимонной меренги, но боялась, что сложный рецепт, а оказывается все очень легко и просто. Спасибо огромное!!! Уже испекла свою меренгу. Конечно, не такую красивую, как у Вас, но все-таки свою, чем ужасно горда. Надеюсь, что завтра мои гости будут приятно удивлены!!!

Смотрите еще в разделе "Безе"

Смотрите еще в разделе "Десерты на Новый год"