Квас на ржаном солоде и ржаной закваске (как бочковой)

Квас на ржаном солоде и ржаной закваске (как бочковой)

Если вы пили вкусный бочковой квас и хотите приготовить такой же в домашних условиях, предлагаю попробовать этот рецепт кваса без дрожжей, на основе ржаной закваски и ржаного ферментированного солода. Квас на бездрожжевой закваске с солодом по вкусу очень похож на тот из детства, с кислинкой, который хорошо утоляет жажду в летнюю жару. Его также можно использовать для приготовления окрошки.

Ингредиенты

Для приготовления кваса на ржаном солоде и ржаной закваске нам понадобится (на 3-литровую банку):
3 ст. л. сухого ферментированного ржаного солода;
4 ст. л. ржаной муки;
4 ст. л. сахара;
11 ст. л. кипятка для заварки;
1 ст. л. немытого изюма;
3 литра кипячёной воды.

Процесс приготовления

В процессе приготовления кваса нам понадобится ржаная закваска. Её можно приготовить самостоятельно или использовать заранее приготовленную ржаную закваску, которая используется для выпечки хлеба. Чтобы приготовить новую закваску понадобится 5-6 дней. В 1-литровую банку надо всыпать 3 столовые ложки ржаной муки, добавить 50 мл тёплой воды и смешать до консистенции густой сметаны, неплотно закрыть крышкой (оставить щёпочку) и оставить в тёплом тёмном месте (в шкафчике), на следующие сутки добавить ещё 3 столовые ложки ржаной муки и 50 мл тёплой воды, смешать. Процедуру повторить ещё 4 раза на протяжении 4 дней. В итоге получится бездрожжевая закваска для кваса и хлеба, которая может храниться в холодильнике 5-7 дней, затем её нужно подкармливать каждую неделю.

Перед приготовлением кваса закваску нужно достать из холодильника, поставить банку на 2-3 часа в тёплое место. Подкормить, то есть добавить одинаковое количество воды и муки на такое же количество закваски. Например, на 50 грамм закваски из холодильника добавляем 50 грамм ржаной муки и 50 мл тёплой воды и оставляем бродить на 6-8 часов. Затем берём нужное количество (у нас 3 столовые ложки), оставшуюся закваску отправляем на хранение в холодильник. 

В чайнике вскипятим 3 литра воды.

В кастрюлю всыпаем 3 столовые ложки сухого ферментированного ржаного солода,

В кастрюлю всыпаем 3 столовые ложки сухого ферментированного ржаного солода,

4 столовые ложки ржаной муки и 4 столовые ложки сахара (или по вкусу),

4 столовые ложки ржаной муки и 4 столовые ложки сахара (или по вкусу),завариваем ОБЯЗАТЕЛЬНО 11 столовыми ложками кипятка до консистенции не густой сметаны.

завариваем ОБЯЗАТЕЛЬНО 11 столовыми ложками кипятка до консистенции не густой сметаны.
Кастрюльку накрыть крышкой, можно укутать полотенцем и дать остыть солодовому настою естественным способом до едва тёплого состояния. Остальную воду также оставляем остывать до едва тёплого состояния. В 3-литровую банку вливаем солодовый настой, добавляем изюм.

Отдельно размешиваем 3 столовые ложки закваски с небольшим количеством (100 мл) тёплой воды и добавляем в банку.

Кастрюльку накрыть крышкой, можно укутать полотенцем и дать остыть солодовому настою естественным способом до едва тёплого состояния. Остальную воду также оставляем остывать до едва тёплого состояния. В 3-литровую банку вливаем солодовый настой, добавляем изюм.

Отдельно размешиваем 3 столовые ложки закваски с небольшим количеством (100 мл) тёплой воды и добавляем в банку.

Закваска запустит в напитке молочнокислое брожение, а изюм - спиртовое, ведь настоящий квас - продукт двойного брожения. Доливаем банку тёплой водой доверху, всё хорошенько перемешиваем, накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на сутки. Сначала квас будет мутным, так и должно быть.

Закваска запустит в напитке молочнокислое брожение, а изюм - спиртовое, ведь настоящий квас - продукт двойного брожения. Доливаем банку тёплой водой доверху, всё хорошенько перемешиваем, накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на сутки. Сначала квас будет мутным, так и должно быть.

Через сутки он посветлеет и напиток нужно слить из банки так, чтобы осадок остался в 3-литровой банке, а потом пропустить квас через несколько слоёв марли и разлить в 1-литровые банки или пластиковые бутылки,

Через сутки он посветлеет и напиток нужно слить из банки так, чтобы осадок остался в 3-литровой банке, а потом пропустить квас через несколько слоёв марли и разлить в 1-литровые банки или пластиковые бутылки,
которые надо плотно закрыть (или закрутить) крышками и поместить в холодильник, выждать сутки - это нужно для того, чтобы квас загазировался. Осадок сливаем в 0,5-литровую банку и ставим в холодильник.

которые надо плотно закрыть (или закрутить) крышками и поместить в холодильник, выждать сутки - это нужно для того, чтобы квас загазировался. Осадок сливаем в 0,5-литровую банку и ставим в холодильник.
Осадок можно использовать повторно для приготовления кваса. Для этого надо приготовить новый настой солода, сахара и муки, остудить, вылить в 3-литровую банку, добавить осадок и тёплую воду и выждать сутки. Потом процедить через ткань и разлить в бутылки. Бутылки отправляем в холодильник на дозревание на сутки.

Вот и всё, мы приготовили квас на ржаном солоде и ржаной закваске (как бочковой)!

Осадок можно использовать повторно для приготовления кваса. Для этого надо приготовить новый настой солода, сахара и муки, остудить, вылить в 3-литровую банку, добавить осадок и тёплую воду и выждать сутки. Потом процедить через ткань и разлить в бутылки. Бутылки отправляем в холодильник на дозревание на сутки.

Вот и всё, мы приготовили квас на ржаном солоде и ржаной закваске (как бочковой)!Квас на ржаном солоде и ржаной закваске получается очень ароматным, он приятно удивит вас своим вкусом и спасёт от жажды в жаркий день!

Квас на ржаном солоде и ржаной закваске получается очень ароматным, он приятно удивит вас своим вкусом и спасёт от жажды в жаркий день!

Комментарии

Артём
20.06.2022 - 08:23

Добрый день. Для закваски - на 2 второй день отбираем 50 гр закваски из банки и мешаем 100 гр муки и 100 воды.. омтальную закваску (прошлого дня) обязательно выбросить!!! Таким образом - продолжать нужно дней 10-14, только после этого ее можно использовать для хлеба и кваса.. на 3--7 сутки умирает только патогенная микрофлора, дрожжевые грибы и тд... если ее ( закваску) взять на 4 сутки можно и самому отравиться...

Ответ на от Артём

21.06.2022 - 22:58

Это ваше мнение и ваша технология. На самом деле многие выкидывают закваску, потому что ее получается много, если брать для старта больше 25 г. Хотя ее ( закваску, которую выкидывают) можно использовать (а не выкидывать) для приготовления очень вкусных оладий, добавив кефир и соды и еще немного обычной муки. Вот из книги :приготовление маточной закваски. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. 1-я стадия: 100 грамм ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*. Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий. 2-я стадия: добавить еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной темп. 25*. При этом образуется уксусная кислота, появится аромат. 3-я стадия: теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа. Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве. Через три дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста: Указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам. От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помещают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном месте около недели. Только в тепле, при добавлении жидкости и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению. МАТЕРИАЛ ПО ЗАКВАСКАМ ИЗ КНИГИ АУЭРМАНА Л. Я «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА» Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста. Микроскопическое исследование теста, подвергшегося самопроизвольному брожению, показывает, что тесто послужило питательной средой для ряда микроорганизмов, попавших в него из окружающего пространства и из муки; жизнедеятельность этих микроорганизмов и вызывает описанные выше явления (газо- и кислотообразованис). В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах — азот. Наряду с основной массой бактерий этого типа в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна. Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления. Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить или «размолодить», прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять размолодить и т. д. в течение нескольких (например, четырех) дней. В этот период можно произвести от шести до восьми размоложений теста. В тесте, подвергшемся повторному спонтанному брожению, чередовавшемуся с размоложением, микрофлора будет совершенно иная. Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последнего в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначительной доле — дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному размолаживанию, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии. Одновременно отмечается наличие значительного количества дрожжевых клеток. Соотношение в таком тесте дрожжей и кислотообразующих бактерий близко к обычному для ржаных заквасок и теста. Разница в составе микроорганизмов первоначально замешенного теста и теста после пяти освежении отражается и на качестве хлеба. Хлеб из теста начальной стадии спонтанного брожения плохо разрыхлен и имеет трещины как в корке, так и в мякише. Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба. Однако приготовление ржаного теста таким путем было бы чрезвычайно длительным и в значительной мере зависело бы от микрофлоры муки, которая может резко колебаться как по количеству, так и по соотношению представленных в ней микроорганизмов. Поэтому при приготовлении ржаного теста следует в начале процесса вносить в том или ином виде специфические кислотообразующие бактерии и дрожжи. Наиболее простым было бы однофазное приготовление ржаного: теста с внесением при замесе в качестве возбудителей брожения дрожжей и соответствующих кислотообразующих бактерий в необходимом соотношении. Для этого наряду с прессованными дрожжами нужно иметь прессованные (или сухие) кислотообразующие бактерии соответствующих видов и рас. В ржаном тесте указанное соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается на большинстве хлебопекарных предприятий приготовлением теста на заквасках. В технологии промышленного приготовления ржаного теста закваской можно называть непрерывно расходуемую но частям и вновь возобновляемую фазу, используемую для приготовления теста. Закваски применяются густые, менее густые или жидкие. Часть такой закваски применяется при замесе теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую бродильную микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной (меньшей) части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. На меньшей части вновь возобновляется новая порция закваски и т. д

Ответ на от Светлана Корниенко

Гена.
02.10.2020 - 08:49

Признаю ошибку-солод ферментированный у Вас, но не во всех странах он есть, вот и ошибся. Я  добавляю три столовые ложки жидкого солодового ржаного экстракта, дает вкус хлебной корочки, как оказалось.  А еще решил положить в банку хлебопекарских дрожжей, не сухих, кусочек с половинку ногтя мизинца. Получился квас двойного брожения, как из бочки времен СССР. Я его загазировал в ПЭТ бутыках для аутентичности.  Спасибо за рецепт.