Торт "Киевский" с кремом «Шарлотт»: 16 фото в рецепте

Киевский торт - это не только символ города Киева, но и праздник вкуса и весны: воздушное безе с орехами и крем "Шарлотт" создают неповторимо нежный вкус, а цветущая ветка каштана на торте символизирует приход весны. Основное отличие киевского торта от других ореховых тортов заключается в том, что делается киевский торт на сквашенных белках, что придаёт коржам особую нежность.

Ингредиенты

Для приготовления киевского торта с кремом «Шарлотт» понадобится:

Для 2-х коржей:

мука пшеничная - 45 г;

сахар - 50 г (в белки) + 185 г (для смешивания с орехами);

орехи (я взяла не солёный арахис, можно взять кешью или фундук) - 150 г;

яичные белки сырые - 200 г (белки от 6 яиц среднего размера, желтки не понадобятся);

ванильный сахар - 1 пакетик.

Для крема "Шарлотт":

сахар - 200 г;

яйцо - 1 шт.;

молоко - 150 мл;

сливочное масло - 275 г;

какао - 3 ст. л.;

ванильный сахар - 1 пакетик;

коньяк - 2 ст. л.;

апельсиновые цукаты для украшения.

Формы диаметром 24 и 23 см.

Процесс приготовления

Шаг 1 из 15:

Для приготовления киевского торта сначала необходимо заквасить белки. Для этого белки, аккуратно отделённые от желтков, взвесьте, понадобится 200 грамм белков (примерно от 6 яиц), накройте плёнкой и поставьте в тепло для закваски на 12-24 часов (до появления мелких пузырьков). У меня стояли 14 часов на кухне. Температура, при которой должны заквашиваться белки, не должна превышать 40 градусов. Используя этот процесс, удаётся получить нежные и очень пышные белки. Готовые сквашенные белки перелейте в чистую сухую посуду для взбивания, охладите 10 минут в холодильнике. Затем взбейте белки миксером до устойчивых пиков. Во время взбивания добавьте 50 грамм сахара, подсыпая по 1 чайной ложке, и 1 пакетик ванильного сахара.

Шаг 2 из 15:

Арахис (или другие орехи) поджарьте в микроволновке 3 раза по 2 минуты при мощности 600 Вт или на сухой сковороде до золотистого цвета.

Шаг 3 из 15:

Охладите арахис полностью, очистите от шелухи и слегка порубите ножом. Затем отдельно смешайте 185 грамм сахара, 45 грамм муки и 150 грамм поджаренных и порубленных орехов. В белки добавьте получившуюся смесь орехов, муки и сахара, аккуратно перемешайте.

Шаг 4 из 15:

Разложите смесь в формы, если форма не силиконовая, выстелите ее бумагой. Я использовала две формы - разъёмную форму диаметром 24 сантиметра и силиконовую диаметром 23 сантиметра. Больший корж потом надо будет подрезать и получившаяся крошка пойдёт на обсыпку торта. Высота коржа получится 1,5 сантиметра. Пеките коржи в разогретой духовке при температуре 150 градусов в течение 30 минут, затем уменьшите температуру до 130 градусов и пеките ещё 1 час, оставьте в выключенной духовке на 30 минут. Готовые коржи можно оставить на 12-24 часов для упрочнения структуры, на вид коржи должны быть бежевые, сухие.

Шаг 5 из 15:

Для приготовления крема "Шарлотт" для киевского торта достаньте масло из холодильника и оставьте при комнатной температуре для размягчения. Приготовьте сироп, для этого в кастрюле слегка взбейте венчиком 150 миллилитров молока с 1 яйцом (не в пену, а до полного смешивания).

Шаг 6 из 15:

В получившуюся смесь всыпьте сахар, перемешайте, поставьте кастрюлю на небольшой огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Варите 4-5 минут на медленном огне, помешивая. На сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. При такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп будет похож по консистенции на сгущёнку.

Шаг 7 из 15:

Сироп остудите, накрыв крышкой (или плёнкой), чтобы не заветривался. Взбейте 250 грамм мягкого сливочного масла миксером в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз. Крем "Шарлотт" для киевского торта получится пышным.

Шаг 8 из 15:

2 столовых ложки какао-порошка для крема нужно развести с 1 столовой ложкой коньяка (цвет станет более тёмным и крем будет более эластичным), взбейте миксером. Отделите половину крема, смешайте со смесью какао и коньяка. У нас получится шоколадный крем.

Шаг 9 из 15:

В оставшийся белый крем тоже добавьте 1 столовую ложку коньяка и взбейте. Отложите 3 столовых ложки белого и 3 столовых ложки шоколадного крема для украшения торта. Далее больший корж положите на низ (можно на подставке от разъёмной формы), сверху поместите корж меньшего размера.

Шаг 10 из 15:

Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.

Шаг 11 из 15:

Крошку соберите и измельчите. Промажьте нижний корж белым кремом.

Шаг 12 из 15:

Накройте другим коржом. Верх и бока торта промажьте шоколадным кремом.

Шаг 13 из 15:

Бока обсыпьте крошкой.

Шаг 14 из 15:

Отложенные 3 столовых ложки белого крема "Шарлотт" взбейте с 25 граммами мягкого сливочного масла, так крем станет более плотным. Из подготовленного крема и кусочков апельсиновых цукатов нарисуйте на киевском торте цветок каштана. В отложенный шоколадный крем добавьте ещё 1 столовую ложку какао, украсьте торт шоколадными листочками. При желании можно нарисовать зелёные листики. Для этого зелень укропа и петрушки нужно растереть, выдавить сок через марлю, сложенную вдвое, и смешать сок с белым кремом. После украшения киевский торт надо охладить не менее пары часов.