Киевский торт - это не только символ города Киева, но и праздник вкуса и весны: воздушное безе с орехами и крем "Шарлотт" создают неповторимо нежный вкус, а цветущая ветка каштана на торте символизирует приход весны. Основное отличие киевского торта от других ореховых тортов заключается в том, что делается киевский торт на сквашенных белках, что придаёт коржам особую нежность.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Для приготовления киевского торта сначала необходимо заквасить белки. Для этого белки, аккуратно отделённые от желтков, взвесьте, понадобится 200 грамм белков (примерно от 6 яиц), накройте плёнкой и поставьте в тепло для закваски на 12-24 часов (до появления мелких пузырьков). У меня стояли 14 часов на кухне. Температура, при которой должны заквашиваться белки, не должна превышать 40 градусов. Используя этот процесс, удаётся получить нежные и очень пышные белки. Готовые сквашенные белки перелейте в чистую сухую посуду для взбивания, охладите 10 минут в холодильнике. Затем взбейте белки миксером до устойчивых пиков. Во время взбивания добавьте 50 грамм сахара, подсыпая по 1 чайной ложке, и 1 пакетик ванильного сахара.
Арахис (или другие орехи) поджарьте в микроволновке 3 раза по 2 минуты при мощности 600 Вт или на сухой сковороде до золотистого цвета.
Охладите арахис полностью, очистите от шелухи и слегка порубите ножом. Затем отдельно смешайте 185 грамм сахара, 45 грамм муки и 150 грамм поджаренных и порубленных орехов. В белки добавьте получившуюся смесь орехов, муки и сахара, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в формы, если форма не силиконовая, выстелите ее бумагой. Я использовала две формы - разъёмную форму диаметром 24 сантиметра и силиконовую диаметром 23 сантиметра. Больший корж потом надо будет подрезать и получившаяся крошка пойдёт на обсыпку торта. Высота коржа получится 1,5 сантиметра. Пеките коржи в разогретой духовке при температуре 150 градусов в течение 30 минут, затем уменьшите температуру до 130 градусов и пеките ещё 1 час, оставьте в выключенной духовке на 30 минут. Готовые коржи можно оставить на 12-24 часов для упрочнения структуры, на вид коржи должны быть бежевые, сухие.
Для приготовления крема "Шарлотт" для киевского торта достаньте масло из холодильника и оставьте при комнатной температуре для размягчения. Приготовьте сироп, для этого в кастрюле слегка взбейте венчиком 150 миллилитров молока с 1 яйцом (не в пену, а до полного смешивания).
В получившуюся смесь всыпьте сахар, перемешайте, поставьте кастрюлю на небольшой огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Варите 4-5 минут на медленном огне, помешивая. На сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. При такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп будет похож по консистенции на сгущёнку.
Сироп остудите, накрыв крышкой (или плёнкой), чтобы не заветривался. Взбейте 250 грамм мягкого сливочного масла миксером в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз. Крем "Шарлотт" для киевского торта получится пышным.
2 столовых ложки какао-порошка для крема нужно развести с 1 столовой ложкой коньяка (цвет станет более тёмным и крем будет более эластичным), взбейте миксером. Отделите половину крема, смешайте со смесью какао и коньяка. У нас получится шоколадный крем.
В оставшийся белый крем тоже добавьте 1 столовую ложку коньяка и взбейте. Отложите 3 столовых ложки белого и 3 столовых ложки шоколадного крема для украшения торта. Далее больший корж положите на низ (можно на подставке от разъёмной формы), сверху поместите корж меньшего размера.
Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Крошку соберите и измельчите. Промажьте нижний корж белым кремом.
Накройте другим коржом. Верх и бока торта промажьте шоколадным кремом.
Бока обсыпьте крошкой.
Отложенные 3 столовых ложки белого крема "Шарлотт" взбейте с 25 граммами мягкого сливочного масла, так крем станет более плотным. Из подготовленного крема и кусочков апельсиновых цукатов нарисуйте на киевском торте цветок каштана. В отложенный шоколадный крем добавьте ещё 1 столовую ложку какао, украсьте торт шоколадными листочками. При желании можно нарисовать зелёные листики. Для этого зелень укропа и петрушки нужно растереть, выдавить сок через марлю, сложенную вдвое, и смешать сок с белым кремом. После украшения киевский торт надо охладить не менее пары часов.
Вот торт в разрезе.
Надеюсь, вам понравится рецепт торта "Киевский" с кремом "Шарлотт", а вкус его приятно удивит!