Киевский торт - это не только символ города Киева, но и праздник вкуса и весны: воздушное безе с орехами и крем "Шарлотт" создают неповторимо нежный вкус, а цветущая ветка каштана на торте символизирует приход весны. Основное отличие киевского торта от других ореховых тортов заключается в том, что делается киевский торт на сквашенных белках, что придаёт коржам особую нежность.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Шаг 1 из 15:
Для приготовления киевского торта сначала необходимо заквасить белки. Для этого белки, аккуратно отделённые от желтков, взвесьте, понадобится 200 грамм белков (примерно от 6 яиц), накройте плёнкой и поставьте в тепло для закваски на 12-24 часов (до появления мелких пузырьков). У меня стояли 14 часов на кухне. Температура, при которой должны заквашиваться белки, не должна превышать 40 градусов. Используя этот процесс, удаётся получить нежные и очень пышные белки. Готовые сквашенные белки перелейте в чистую сухую посуду для взбивания, охладите 10 минут в холодильнике. Затем взбейте белки миксером до устойчивых пиков. Во время взбивания добавьте 50 грамм сахара, подсыпая по 1 чайной ложке, и 1 пакетик ванильного сахара.
Шаг 2 из 15:
Арахис (или другие орехи) поджарьте в микроволновке 3 раза по 2 минуты при мощности 600 Вт или на сухой сковороде до золотистого цвета.
Шаг 3 из 15:
Охладите арахис полностью, очистите от шелухи и слегка порубите ножом. Затем отдельно смешайте 185 грамм сахара, 45 грамм муки и 150 грамм поджаренных и порубленных орехов. В белки добавьте получившуюся смесь орехов, муки и сахара, аккуратно перемешайте.
Шаг 4 из 15:
Разложите смесь в формы, если форма не силиконовая, выстелите ее бумагой. Я использовала две формы - разъёмную форму диаметром 24 сантиметра и силиконовую диаметром 23 сантиметра. Больший корж потом надо будет подрезать и получившаяся крошка пойдёт на обсыпку торта. Высота коржа получится 1,5 сантиметра. Пеките коржи в разогретой духовке при температуре 150 градусов в течение 30 минут, затем уменьшите температуру до 130 градусов и пеките ещё 1 час, оставьте в выключенной духовке на 30 минут. Готовые коржи можно оставить на 12-24 часов для упрочнения структуры, на вид коржи должны быть бежевые, сухие.
Шаг 5 из 15:
Для приготовления крема "Шарлотт" для киевского торта достаньте масло из холодильника и оставьте при комнатной температуре для размягчения. Приготовьте сироп, для этого в кастрюле слегка взбейте венчиком 150 миллилитров молока с 1 яйцом (не в пену, а до полного смешивания).
Шаг 6 из 15:
В получившуюся смесь всыпьте сахар, перемешайте, поставьте кастрюлю на небольшой огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Варите 4-5 минут на медленном огне, помешивая. На сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. При такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп будет похож по консистенции на сгущёнку.
Шаг 7 из 15:
Сироп остудите, накрыв крышкой (или плёнкой), чтобы не заветривался. Взбейте 250 грамм мягкого сливочного масла миксером в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз. Крем "Шарлотт" для киевского торта получится пышным.
Шаг 8 из 15:
2 столовых ложки какао-порошка для крема нужно развести с 1 столовой ложкой коньяка (цвет станет более тёмным и крем будет более эластичным), взбейте миксером. Отделите половину крема, смешайте со смесью какао и коньяка. У нас получится шоколадный крем.
Шаг 9 из 15:
В оставшийся белый крем тоже добавьте 1 столовую ложку коньяка и взбейте. Отложите 3 столовых ложки белого и 3 столовых ложки шоколадного крема для украшения торта. Далее больший корж положите на низ (можно на подставке от разъёмной формы), сверху поместите корж меньшего размера.
Шаг 10 из 15:
Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Шаг 11 из 15:
Крошку соберите и измельчите. Промажьте нижний корж белым кремом.
Шаг 12 из 15:
Накройте другим коржом. Верх и бока торта промажьте шоколадным кремом.
Шаг 13 из 15:
Бока обсыпьте крошкой.
Шаг 14 из 15:
Отложенные 3 столовых ложки белого крема "Шарлотт" взбейте с 25 граммами мягкого сливочного масла, так крем станет более плотным. Из подготовленного крема и кусочков апельсиновых цукатов нарисуйте на киевском торте цветок каштана. В отложенный шоколадный крем добавьте ещё 1 столовую ложку какао, украсьте торт шоколадными листочками. При желании можно нарисовать зелёные листики. Для этого зелень укропа и петрушки нужно растереть, выдавить сок через марлю, сложенную вдвое, и смешать сок с белым кремом. После украшения киевский торт надо охладить не менее пары часов.
Шаг 15 из 15:
Вот торт в разрезе.
Надеюсь, вам понравится рецепт торта "Киевский" с кремом "Шарлотт", а вкус его приятно удивит!