Макарон (Macarons)

Макарон (Macarons)

Макарон (Macarons) - легендарное французское миндальное печенье. Это лакомство было очень популярно при французском дворе, а затем этот вкусный десерт полюбился жителям всей Франции. Макарон (Macarons) или еще называют макарун - это сладкое печенье-безе, основанное на белках, взбитых с сахаром, и смеси миндальной муки и сахарной пудры. Оказывается, это вкусное, нежное печенье можно сделать и на собственной кухне. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд: macarons требуют внимания и времени, у меня получилось с 3 раза (первые разы печенье трескалось и не отрывалось от пергамента), но результат превосходит все ожидания, вы получите нежное, таящее во рту печенье. 

Ингредиенты

Для приготовления французского печенья "Макарон" (Macarons) нам понадобится:
110 г миндальной муки (миндаль молотый в кофемолке и просеянный);
225 г сахарной пудры;
120 г яичного белка состаренного (из 3 крупных яиц);
50 г мелкого сахарного песка.
Для начинки номер 1:
250 г пюре клубники;
2 яичных желтка;
50 г сахарного песка;
20 г картофельного крахмала.
Для начинки номер 2:
40 г шоколада черного;
5 ст. л. сметаны (22%);
4 ст. л. какао-порошок;
3 ст. л. сахарного песка;
1 ст. л. воды.

Процесс приготовления

За день до приготовления печенья "Макарон", надо подготовить состаренные белки. Для этого надо  отделить белки от желтков (примерно из 3 крупных яиц) и оставить белки при комнатной температуре на сутки, что помогает им взбиться до максимального объема.

Для приготовления миндальной муки возьмем  несоленый, нежареный миндаль, зальем кипятком минут на 10 (если он неочищенный). Воду сольем и снимем с ядер кожицу. Выложим очищенный миндаль на противень и подсушим в духовке минут 10-15, при температуре 100-120 градусов. После этого перемелем орехи в муку с помощью кофемолки. Я перемолола миндальные лепестки. Миндальную муку и сахарную пудру просеем через сито.

Миндальную муку и сахарную пудру просеем через сито.

Миндальную муку и сахарную пудру просеем через сито.

Все продукты должны быть точно взвешены!

Все продукты должны быть точно взвешены!

Все продукты должны быть точно взвешены!

Смешаем в чаше кухонного комбайна или в блендере миндальную муку, сахарную пудру и прокрутим вместе несколько секунд. Противень застелем листом пергамента, высыпем смесь и равномерно разровняем по листу. Подсушим минут 5 в духовке при 150 градусах,

Смешаем в чаше кухонного комбайна или в блендере миндальную муку, сахарную пудру и прокрутим вместе несколько секунд. Противень застелем листом пергамента, высыпем смесь и равномерно разровняем по листу. Подсушим минут 5 в духовке при 150 градусах, 
а затем еще раз просеем в отдельную миску.

а затем еще раз просеем в отдельную миску.

Взбиваем состаренные белки (не бойтесь, они неиспорченные) комнатной температуры (не из холодильника) с щепоткой соли до мягких пиков. Затем постепенно добавляя сахар, взбиваем  белки до глянцевого блеска и твердых пиков (всего 7 минут).

Взбиваем состаренные белки (не бойтесь, они неиспорченные) комнатной температуры (не из холодильника) с щепоткой соли до мягких пиков. Затем постепенно добавляя сахар, взбиваем  белки до глянцевого блеска и твердых пиков (всего 7 минут).

Можно использовать и  обычные белки (не состаренные), я пробовала оба варианта, из состаренных мне понравилось больше. Вот что получится из обычных белков:

Можно использовать и  обычные белки (несостаренные), я пробовала оба варианта, из состаренных мне понравилось больше. Вот что получится из обычных белков:

Аккуратно прибавим сахарно-миндальную смесь в белки, вымешивая тесто силиконовой лопаткой или столовой ложкой снизу вверх или круговыми движениями.

Аккуратно прибавим сахарно-миндальную смесь в белки, вымешивая тесто силиконовой лопаткой или столовой ложкой снизу вверх или круговыми движениями.

Противень застелим пекарской бумагой, снизу на бумаге карандашом нарисуем круги диаметром 3-4 см. (Я делала 3 и 4 см, на фото с клубничным кремом - 4 см, а с шоколадом - 3 см).  Готовое тесто сложим в кондитерский мешок с насадкой (или плотный  пакет с отрезанным уголком) и отсадим в центр круга заготовки-кружочки.  Диаметр заготовок 2-3 см, учитываем, что тесто растекается, делаем расстояние между ними такое же 2-3 см. И оставляем заготовки печенья "Макарон", ничем не накрывая, подсыхать примерно на час, а лучше - на два часа для образования  корочки.

Противень застелим пекарской бумагой, снизу на бумаге карандашом нарисуем круги диаметром 3-4 см. (Я делала 3 и 4 см, на фото с клубничным кремом - 4 см, а с шоколадом - 3 см).  Готовое тесто сложим в кондитерский мешок с насадкой  (или плотный  пакет с отрезанным уголком) и отсадим в центр круга заготовки-кружочки.  Диаметр заготовок 2-3 см, учитываем, что тесто растекается, делаем расстояние между ними такое же 2-3 см. И оставляем заготовки печенья "Макарон", ничем не накрывая, подсыхать примерно на час, а лучше - на два часа для образования  корочки.
За это время верхняя корочка схватится и подсохнет, и печенье при выпечке не потрескается. Это очень важная фаза.  Проверим, можно ли  заготовки  ставить в духовку, для этого дотронемся слегка пальцем до поверхности  кружочков. Если  "тесто" не липнет (есть твердая корочка), то можно ставить  в духовку и выпекать.

Выпекаем в разогретой до 175 градусов духовке 13 минут, причем через 6 минут, противень перевернем на 180 градусов, и температуру выставим 150 градусов.  Это  важно, потому что при открытии духовки температура падает на 25 градусов и печь мы будем фактически при 150 градусах, что нам и нужно, и еще чтобы французское печенье "Макарон" равномерно пропеклось. Печенье должно слегка "подняться" и на нём  по краю образуется фирменная "юбочка" или "воротничок" "la collerette".

Выпекать печенье надо по одному листу, на среднем уровне духовки.

Когда достали  печенье из духовки, обязательно побрызгайте холодной водой под пергаментный лист прямо на противень, так легче будет снимать макароны и они не будут "приставать" к бумаге. Или можно снять печенья с пергаментом, смазать с помощью кисти противень водой и поставить печенья с пергаментом  обратно на противень.

Приготовим начинку номер 1 (Ягодная начинка). Пюрируем желаемые ягоды (у меня клубника) блендером или толчем их. Нагреваем в  кастрюле до теплого. Смешаем яичные желтки, сахар и крахмал. Добавляем половину теплого ягодного пюре и  перемешиваем. Переливаем все  в  кастрюлю со второй половиной теплого ягодного пюре. Ставим на средний огонь и, постоянно помешивая, варим до загустения. Готовый крем надо остудить.

Приготовим начинку номер 1 (Ягодная начинка).

Приготовим начинку номер 2 (Шоколадная начинка).  Все ингредиенты для приготовления шоколадной начинки перемешать и довести до кипения, проварить до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить и поставить в холодильник для загустения.

Приготовим начинку номер 2 (Шоколадная начинка).  Все ингредиенты для приготовления шоколадной начинки перемешать и довести до кипения, проварить до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить и поставить в холодильник для загустения.

Теперь приготовим макарон (macarons): на центр печенья положим немного ягодной  начинки и придавим другим печеньем. Таким образом соединим все половинки.

Теперь приготовим макарон (macarons): на центр печенья положим немного ягодной  начинки и придавим другим печеньем. Таким образом соединим все половинки. 
Так же поступим и с шоколадной начинкой.

Так же поступим и с шоколадной начинкой.

Поместим печенье в холодильник лучше на сутки, если очень спешите, то хотя бы на 1 час. Хранить  надо в холодильнике, желательно закрытыми. И подавать на стол французское печенье "Макарон" (Macarons) нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО холодными. Только так наше лакомство станет  восхитительным! Хрустящая ломкая корочка, нежный пористый мякиш и вкусная начинка, чего еще желать?

Поместим печенье в холодильник лучше на сутки, если очень спешите, то хотя бы на 1 час. Хранить  надо в холодильнике, желательно закрытыми. И подавать на стол французское печенье "Макарон" (Macarons) нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО холодными. Только так наше лакомство станет  восхитительным! Хрустящая ломкая корочка, нежный пористый мякиш и вкусная начинка, чего еще желать?
Надеюсь, что результат и вкус этих замечательных французских макарон (macarons) вас приятно удивят!

Комментарии

14.06.2013 - 20:52

"Когда достали  печенье из духовки, ОБЯЗАТЕЛЬНО побрызгайте холодной водой под пергаментный лист прямо на противень, так легче будет снимать макароны и они не будут "приставать" к бумаге. Или можно снять печенья с пергаментом, смазать с помощью кисти противень водой и поставить печенья с пергаментом  обратно на противень." -  ЭТОГО НЕ НУЖНО ДЕЛАТЬ. Светлана, Вам пришлось прибегнуть к этой процедуре потому что они у Вас НЕ ПРОПЕКЛИСЬ. Они ОЧЕНЬ легко снимаются с пергаментной бумаги. У меня ни разу не было проблем. 

Ответ на от belochkanatalie

14.06.2013 - 23:02

Может быть, первый раз и второй я пекла 12 минут при  150 градусах, как многие рекомендуют, но не могла их снять вообще и юбочки не было, а третий - 13 минут и так как я написала при 175, то появилась юбочка, но снять смогла только когда побрызгала. Нашла Ваш рецептик, спасибо, попробую🙂
Natalia Zorina
14.06.2013 - 15:52

Светочка, Вы не обижайтесь, но они у Вас не получились. Смесь сах. пуды и миндаля плохо перемешана.  И тесто перебито поэтому они растекаются.

Ответ на от Natalia Zorina

14.06.2013 - 22:55

Наоборот, они у меня не растеклись вообще, так и стояли, как на фото, вот в чем фокус, видела видео, в котором противень трясут, чтоб они растеклись), а смесь  плохо перемешана, согласна, рекомендуют блендером, что я и написала, но у меня его нет🙂
13.06.2013 - 01:06

Не обижайтесь, но они у вас страшненькие вышли... Миндальную муку практически нереально сделать в домашних условиях. Для макарон она не подходит. Нужен очень мелкий помол, тогда они выходят ровненькими и нет таких неровностей, как у вас.