Из собственного опыта знаю, что ржаная закваска для хлеба - капризная и своенравная субстанция. При совершенно одинаковых условиях она может или расти на глазах, или погибать без всяких видимых на то причин. Хорошо, что продуктов на её приготовление уходит минимум - ржаная мука и вода в самых скромных граммах, - а результат, безусловно, стоит стараний. Хлебушек на такой закваске получается изумительный - пористый, пахучий, с красивой корочкой и насыщенным вкусом. Он хорошо хранится, поэтому смело можно печь сразу 2-3 буханки. Хлеб на такой закваске вкусен и сам по себе, без добавок, а уж если экспериментировать... Пряности, травы, вяленые ягоды или томаты, семечки, кунжут - каждая новая добавка вносит свои вкусовые нотки, разнообразные и особенные.
Ингредиенты
Калорийность, белки, жиры, углеводы
Процесс приготовления
Шаг 1 из 19:
День первый.
Шаг 2 из 19:
Отмерить 25 граммов ржаной муки и 25 граммов воды комнатной температуры. Это не ошибка, воду отмеряем на весах в граммах. Тщательно смешать муку с водой в пол-литровой стеклянной банке.
Шаг 3 из 19:
Получится очень густая масса на самом донышке банки. Накрыть банку перевёрнутой крышкой - закваске нужен воздух. Оставить на сутки при комнатной температуре.
Шаг 4 из 19:
День второй.
Шаг 5 из 19:
Закваска выглядит также, как и день назад, имеет неприятный кислый запах - это нормально. Её нужно "покормить" - добавить в имеющуюся массу 25 грамм ржаной муки и 25 грамм воды комнатной температуры. Кормить закваску желательно в одно и то же время. Тщательно перемешать. Накрыть перевёрнутой крышкой. Оставить в тёплом месте.
Шаг 6 из 19:
Вот так выглядит моя закваска спустя 8 часов после "подкормки". Она значительно увеличилась в объёме и начала "играть". Запах по-прежнему неприятный, так что лишний раз крышку лучше не убирать. Я нашла для закваски беспроигрышное тёплое место - слегка нагреваю духовку, выключаю её, кутаю банку с закваской в махровое полотенце и ставлю в духовку. Очень удобно.
Шаг 7 из 19:
День третий.
Шаг 8 из 19:
Середина процесса приготовления закваски - почти всегда показательный день. Пан или пропал. Покормить закваску по старой схеме - 25 грамм ржаной муки и 25 грамм воды, перемешать и оставить при комнатной температуре.
Шаг 9 из 19:
Вот так выглядит моя закваска спустя 4 часа после "кормления".
Шаг 10 из 19:
А так - ещё через 4 часа. Активно "играет", хотя запах всё ещё не ах. Если не "играет" - не страшно, нужно ждать новый день, кормить по старой схеме. А вот если покрылась плесенью - лучше выкинуть и возвратиться к первому дню.
Шаг 11 из 19:
День четвертый.
Шаг 12 из 19:
Запах у закваски совсем другой, куда приятнее, хотя всё равно специфический. Отобрать из банки с закваской чистой сухой ложкой, примерно, половину и выкинуть.
Шаг 13 из 19:
К оставшейся в банке массе добавить ещё 25 грамм ржаной муки и 25 грамм воды. Перемешать, накрыть перевёрнутой крышкой. Оставить при комнатной температуре. Уровень закваски я пометила скотчем для наглядности.
Шаг 14 из 19:
Через 8 часов закваска выросла в два раза. На ней уже можно печь хлеб. Я для надёжности даю ей ещё денёк набрать силы, кормлю по обычной схеме (ржаная мука и вода по 25 грамм), оставляю при комнатной температуре.
Шаг 15 из 19:
А на шестой день пеку хлеб. Вот такой домашний хлебушек получается на ржаной закваске, ржаной муке и воде.
Шаг 16 из 19:
Готовую закваску нужно хранить в холодильнике под плотно закрытой крышкой, подкармливая (25 грамм ржаной муки + 25 грамм воды) каждые три дня.
Шаг 17 из 19:
Перед выпечкой хлеба закваску нужно покормить, для этого достать банку из холодильника, снять плотно надетую крышку, прикрыть перевёрнутой крышкой и оставить закваску на несколько часов в покое - нагреться до комнатной температуры. Затем подкормить (25 грамм ржаной муки + 25 грамм воды), перемешать, накрыть перевёрнутой крышкой, оставить на сутки "играть". А дальше - нужное количество использовать для выпечки хлеба, а остаток снова подкормить и оставить на сутки "играть".
Шаг 18 из 19:
Как часто понадобится избавляться от части закваски, будет зависеть от того, как часто и в каком количестве на ней будет выпекаться хлеб. Я использую рецепт, в котором на одну буханку хлеба уходит 40 грамм закваски. А поскольку пеку сразу 2 буханки, то мне нужно сразу 80 грамм. При этом 10-15 грамм закваски нужно оставить в банке "на развод". Как только вес закваски после очередной подкормки превышает необходимые мне 95-100 грамм, а выпекание хлеба не предвидится - половину закваски выбрасываю, оставшуюся кормлю и даю сутки "поиграть".
Шаг 19 из 19:
В холодильник всегда убираем подкормленную закваску после суток брожения - иначе она может погибнуть. А чем дольше живёт закваска, тем она сильнее - быстрее играет и лучше поднимает хлеб.
Приятного аппетита!