Бородинский хлеб на закваске

Бородинский хлеб на закваске
4.9
37 оценок
Фотоотчеты
+3
29
комментариев

Наконец-то решилась я испечь настоящий бородинский хлеб на закваске. Для приготовления этого наивкуснейшего бездрожжевого хлеба уйдет почти целый день, но уверяю вас, что результат того стоит. Хлеб - необыкновенный, самый что ни наесть настоящий бородинский! Та же плотность, тот же кисло-сладкий вкус и безумный аромат, кто пробовал когда-нибудь этот хлеб - поймет! Хлебушек после выпечки должен обязательно отлежаться, как минимум, сутки, а лучше - двое и вот тогда он достигнет пика своих вкусовых качеств. Попробуйте обязательно, шикарный хлеб! Готовится этот хлебушек на ржаной закваске, которую можно вырастить в домашних условиях. Рецепт закваски можно посмотреть здесь. Я достала из холодильника закваску, поэтому освежала (подкармливала) ее. Если у вас закваска активная и не стояла в холодильнике, сразу берите 150 грамм.

Ингредиенты

Для приготовления бородинского хлеба на закваске понадобится:
Для освежения закваски:
закваска-стартер (из холодильника) - 50 г;
теплая вода - 50 мл;
ржаная мука - 50 г.
Для заварной смеси:
ржаная мука - 75 г;
солод сухой - 30 г;
кориандр молотый - 2 ч. л.;
кипяток - 250 мл.
Для теста:
ржаная мука - 250 г;
цельнозерновая мука (или хлебопекарная пшеничная мука) - 75 г;
мед любой - 50 г;
соль - 1 ч. л.;
вода теплая - 50 мл;
тмин, зерна кориандра для посыпки.

Процесс приготовления

Для освежения закваски: в теплую воду поместить холодную закваску-стартер.Для освежения закваски: в теплую воду поместить холодную закваску-стартер.
Тщательно перемешать до однородности, всыпать ржаную муку.

Тщательно перемешать до однородности, всыпать ржаную муку.
Снова перемешать, накрыть миску с закваской пленкой и поместить в теплое место часа на 4.

Снова перемешать, накрыть миску с закваской пленкой и поместить в теплое место часа на 4.
Тем временем приготовить заварную смесь: в ржаную муку всыпать солод и молотый кориандр.

Тем временем приготовить заварную смесь: в ржаную муку всыпать солод и молотый кориандр.

Перемешать смесь муки, солода и кориандра, залить крутым кипятком, быстро перемешивая ложкой. Получится густая ароматная масса, которую нужно накрыть пленкой и также оставить в теплом месте на 4 часа.

Перемешать смесь муки, солода и кориандра, залить крутым кипятком, быстро перемешивая ложкой. Получится густая ароматная масса, которую нужно накрыть пленкой и также оставить в теплом месте на 4 часа.
Для приготовления теста в большую миску всыпать ржаную и цельнозерновую муку (цельнозерновую можно заменить на хлебопекарную пшеничную муку первого сорта).

Для приготовления теста в большую миску всыпать ржаную и цельнозерновую муку (цельнозерновую можно заменить на хлебопекарную пшеничную муку первого сорта).
После 4-х часов закваска оживет, будет бродить и увеличится в объеме в 2-3 раза.

После 4-х часов закваска оживет, будет бродить и увеличится в объеме в 2-3 раза.
В сухую смесь муки добавить закваску и всю заварную смесь.

В сухую смесь муки добавить закваску и всю заварную смесь.
В 50 мл теплой воды растворить мед и соль.

В 50 мл теплой воды растворить мед и соль.
Добавить медовую смесь в тесто, замешивая его вначале ложкой.

Добавить медовую смесь в тесто, замешивая его вначале ложкой.
Далее замесить тесто руками (вымешивать его нужно минут 5). Тесто для бородинского хлеба будет довольно плотным и тяжелым, а также немного липким, но муки больше не добавляйте. Чтобы тесто не липло к рукам и поверхности, смазывайте руки растительным маслом. Затем поместить тесто в миску, также смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 4 часа.

Далее замесить тесто руками (вымешивать его нужно минут 5). Тесто для бородинского хлеба будет довольно плотным и тяжелым, а также немного липким, но муки больше не добавляйте. Чтобы тесто не липло к рукам и поверхности, смазывайте руки растительным маслом. Затем поместить тесто в миску, также смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 4 часа.
Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.
Тесто обмять и поместить в форму, смазанную растительным маслом и застеленную пергаментом. Размер моей формы 26х12 см. Посыпать тесто сверху зернами кориандра и тмина, чуть вдавливая их. Прикрыть тесто пленкой и оставить в тепле на 2-3 часа. Выпекать хлеб 15 минут в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить миску с горячей водой на низ духовки). После чего температуру уменьшить до 190 градусов и убрать воду. Выпекать хлеб еще около 50-60 минут.

Тесто обмять и поместить в форму, смазанную растительным маслом и застеленную пергаментом. Размер моей формы 26х12 см. Посыпать тесто сверху зернами кориандра и тмина, чуть вдавливая их. Прикрыть тесто пленкой и оставить в тепле на 2-3 часа. Выпекать хлеб 15 минут в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить миску с горячей водой на низ духовки). После чего температуру уменьшить до 190 градусов и убрать воду. Выпекать хлеб еще около 50-60 минут.Настоящий, невероятно вкусный бородинский хлеб, приготовленный на закваске, полностью остудить, завернуть в пленку и дать ему отлежаться 1-2 суток. Теперь хлебушек можно разрезать, он получается необычайно вкусным!

Настоящий, невероятно вкусный бородинский хлеб, приготовленный на закваске, полностью остудить, завернуть в пленку и дать ему отлежаться 1-2 суток. Теперь хлебушек можно разрезать, он получается необычайно вкусным!
Приятного аппетита!

Комментарии

Фото пользователя
Евгения
26.11.2022 - 23:17

Елена, здравствуйте. Можно ли в рецепте использовать солодовый экстракт? Если да, то как с ним приготовить заварную смесь? Спасибо!

Ответ на от Евгения

28.11.2022 - 14:26

Никогда с экстрактом не пекла хлеб, но думаю, можно. Его нужно добавлять не более 1-2% от общей массы муки. Здесь в общем 450 г муки, значит добавьте 5-8 г экстракта вместо сухого солода. Муку с кориандром заварите и добавьте экстракт.
Фото пользователя
Ирина
19.11.2021 - 11:06

Елена, благодарю за подробный рецепт) Буду пробовать; все ингредиенты закупила. Подскажите, пожалуйста, какие сроки и условия хранения такого хлеба? Заранее благодарю за ответ!

Ответ на от Ирина

19.11.2021 - 15:33

Ирина, я точно не могу вам сказать про хранение. При комнатной температуре - точно 4-5 суток, также, его можно хранить в морозилке, порезав на ломти и сложив по пакетам. В этом случае хлеб будет храниться до 3-х месяцев. Чтобы он стал свежим, положите его в микроволновку сразу из морозилки и разогрейте до мягкости.
Фото пользователя
Гость
14.03.2021 - 00:31

Добрий день! Возможно ли вместо сухого солода использовать мелассу/паткы? (Пока не могу найти солод). Большое спасибо!

Ответ на от Тодд

Фото пользователя
Тодд
20.03.2021 - 21:20

У меня это не Бородинский хлеб, но хотел, чтобы ваши читатели знали, что, если что, можно заменить мелласу на солод, пшеничную закваску на ржаную, и тем не менее получить очень вкусный хлеб. Я заказал солод, и я дам знать, как получится, и в чем разница вкуса.

Ответ на от Тодд

20.03.2021 - 23:20

Ну я на ржаной закваске и пекла этот хлеб. У вашего хлебушка немного структура рыхлая, у Бородинского - влажная и плотная. Возможно вы разрезали еще теплый хлеб или не отлежавшийся... или просто на фото так кажется...Я так поняла, что делали вы с мелассой? 

Ответ на от Юлия Ленская

18.12.2020 - 18:06

Хлебушек у вас получился просто бесподобный, Юля! Этот хлеб и не будет пористый, он такой и должен быть. Настоящий Бородинский такой и есть! Мякиш у вас просто шикарный, видно, что хлебушек дозрел полностью.