Торт "Зимняя шапка"

4 оценки

комментария

Торт "Зимняя шапка" с виду очень похож на обычную зимнюю шапку, ну а внутри - очень нежный шоколадный бисквит на раз-два-три по рецепту Энди Шефа, со сметанным кремом и вишней. Украшен торт белково-заварным кремом. Получается очень вкусно, а оригинальный вид понравится не только деткам.

Ингредиенты

Для приготовления торта "Зимняя шапка" нам понадобится:

Для шоколадного бисквита на раз-два-три по рецепту Энди Шефа:

мука пшеничная - 250 г;

сода - 1,5 ч. л. (7 г);

соль - 1 ч. л.;

какао-порошок - 55 г;

яйцо куриное - 1 шт.;

желтки от средних яиц - 4 шт. (по рецепту 2 яйца);

сахар - 300 г;

масло сливочное (размягченное) - 60 г;

масло подсолнечное (любое растительное) - 60 г;

ванильный сахар (ванильный экстракт - 2 ч. л.) - 2 ч. л. (10 г);

молоко - 280 мл;

уксус (любой: столовый, яблочный, винный) - 1 ст. л.

Для сметанного крема:

сметана магазинная жирностью 22% - 600 г (можно заменить на 300 г домашней жирной сметаны или на 300 г сливок жирностью 33%);

сахар - 110 г;

вишня в собственном соку - 1 пол-литровая банка (если вишня замороженная, посыпьте её сахаром и разморозьте);

масло сливочное (размягченное) - 200 г;

сахарная пудра - 50 г.

Для белково-заварного крема:

белки от средних яиц - 4 шт.;

сахар - 280 г;

ванильный сахар - 1 пакетик;

вода - 100 мл;

агар-агар - 1 ч. л.;

лимонная кислота кристалликами - 1/4 ч. л. (или 1 ч. л. лимонного сока);

черника замороженная - 1 горсть (посыпать 1 ч. л. сахара и разморозить) для придания цвета крему или можно использовать синий пищевой краситель;

1 ст. л. какао-порошка развести в 1 ч. л. сока лимона для придания цвета крему или можно использовать коричневый пищевой краситель;

вода для проверки сиропа - 1/2 чашки.

Процесс приготовления

Шаг 1 из 30:

Почему бисквит называется на раз-два-три? Да потому что все просто. Раз: смешиваем сухие ингредиенты. Два: в сухие добавляем жидкие ингредиенты. Три: выпекаем.

Шаг 2 из 30:

Итак, приготовим бисквит.

Шаг 3 из 30:

Для начала смешиваем просеянную муку, соду, соль, ваниль, какао-порошок и сахар, перемешиваем ложкой или венчиком.

Шаг 4 из 30:

Затем в получившуюся сухую смесь добавляем яйца. По рецепту надо 2 яйца, но от приготовления крема у меня останутся желтки, поэтому я использую 1 яйцо и 4 желтка в бисквит. Яйца делим на желтки (их используем в бисквит) и белки (желтки не должны попасть в белки), отправляем белки в любой сухой и чистой посуде в холодильник. Кроме яиц добавляем растопленное и охлажденное сливочное масло, растительное масло, молоко, уксус. Никаких техник здесь нет, единственное условие - УКСУС добавляем в самом конце.

Шаг 5 из 30:

Теперь всё, что нам нужно, это хорошо взбить все ингредиенты миксером. Сначала появятся комки, разводы масляных пятен, но через 3-4 минуты масса станет гладкой, однородной и глянцевой.

Шаг 6 из 30:

Печем бисквит в форме диаметром от 16 до 20 см. У меня форма диаметром 16 см. ВАЖНО! Тесто удвоится в объеме, поэтому тесто надо наливать до половины формы.

Шаг 7 из 30:

Дно формы смазываем маслом. На дно выкладываем круг из пергамента - чтобы было легче вынимать корж. Выпекаем бисквит в разогретой духовке при температуре 170-180 градусов в течение 45-55 минут. Поначалу корж будет активно расти, затем успокоится. Сверху может появиться бугорок и даже, возможно, треснет - не пугайтесь, это хорошо, мы получаем пористую структуру.

Шаг 8 из 30:

Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой - она должна выходить сухой. То есть минут через 45 начинаем проверять готовность бисквита каждые 5 минут.

Шаг 9 из 30:

Готовый бисквит сразу вынимаем, снимаем пергамент. Оставляем остывать на решетке. Как только он остынет, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем бисквит не менее чем на 2 часа, лучше на ночь.

Шаг 10 из 30:

Для приготовления сметанного крема необходимо заранее (за 1 сутки) подготовить сметану для крема. Для этого сметану нужно вылить в дуршлаг, застеленный полотном и установленный в посуду, чтобы стекла сыворотка. Можно взять 300 грамм густой домашней сметаны или сливок, тогда отцеживать не надо. Также вместо сметанного крема отлично подойдет заварной крем на молоке. Затем надо взбить подготовленную сметану с сахаром с помощью миксера, пока сахар не растворится. Отдельно взбить мягкое сливочное масло с 50 граммами сахарной пудры и, понемногу добавляя взбитую сметану, взбить крем еще пару минут. Крем готов.

Шаг 11 из 30:

Собираем торт.

Шаг 12 из 30:

Разрезаем бисквит на 4 коржа.

Шаг 13 из 30:

На блюдо для торта выкладываем корж и промазываем его 1/6 частью крема. Сверху распределяем вишню без жидкости.

Шаг 14 из 30:

И наносим на вишню 1/6 часть крема.

Шаг 15 из 30:

На первый корж с вишней и кремом выкладываем второй корж и всё повторяем со вторым и третьим коржами. Накрываем торт четвертым коржом. Даём застыть крему в холодильнике, а торту пропитаться, хотя бы несколько часов, а лучше до утра.

Шаг 16 из 30:

В подготовленном торте надо срезать верх по кругу, придав торту форму шапочки. Срезанный бисквит перемешиваем в однородную массу, из этой массы формируем помпон для шапки, остатки массы распределяем сверху торта (как на фото).

Шаг 17 из 30:

Готовый торт украшаем белково-заварным кремом или любым другим кремом по вашему вкусу.

Шаг 18 из 30:

Приготовим белково-заварной крем.

Шаг 19 из 30:

Подготовим всё необходимое для работы с кремом. Если нет кулинарного термометра, тогда половину чашки воды отправляем в морозилку (с помощью этой воды будем проверять готовность сиропа, если есть кулинарный термометр - эту процедуру пропускаем). Подготовим посуду для взбивания (она должна быть сухой и чистой), поместим ее для охлаждения в холодильник минут на 10. Яйца мы уже разделили на желтки (желтки мы использовали для приготовления бисквита) и белки (белки мы отправили охлаждаться в холодильник). Перекладываем охлажденные белки в посуду для взбивания. В глубокую миску или таз нальем воду, чтобы потом в ней охладить посуду с белками. Агар-агар разводим в 4-5 чайных ложках воды, даём набухнуть в течение 10-20 минут.

Шаг 20 из 30:

Сахар и 100 мл воды смешиваем в маленькой кастрюле, доводим до кипения на большом огне. После закипания пузырьки сначала будут крупные по краям, затем мелкие по всему сиропу. Уменьшаем огонь и варим сироп на среднем огне 5 минут. Проверяем сироп на готовность - для этого капаем пару капель сиропа в блюдце с холодной водой (наливаем воду из морозилки). Пробуем собрать сироп на дне блюдца в шарик, сироп будет расплываться, а значит сироп надо еще варить. Мягкий шарик легко мнется пальцами, как тесто (значит температура около 113-115 градусов), из такого сиропа делают помадку. Пусть сироп покипит ещё 3 минуты (всего варим сироп 8 минут). А тем временем взбиваем 4 белка миксером на высокой скорости в течение 3 минут (до устойчивых пиков), затем добавляем ванильный сахар и взбиваем снова. Когда белки будут взбиты, проверяем сироп на готовность. Для этого снова капаем пару капель сиропа в блюдце с холодной водой (наливаем воду из морозилки). Пробуем собрать сироп на дне блюдца в шарик, если собирается - сироп готов, если нет - варим еще 1 минуту и проверяем. Стараемся не переварить, переваренный сироп имеет желтый цвет. Если есть градусник, температура сиропа должна быть 120 градусов. Самое время добавить лимонную кислоту (или лимонный сок) и хорошо размешать ее в сиропе.

Шаг 21 из 30:

Теперь добавляем агар-агар и вмешиваем его 5-10 секунд. Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится. Сироп готов.

Шаг 22 из 30:

Вливаем медленно тонкой струйкой горячий сироп во взбитые белки, не переставая взбивать миксером на низкой скорости. Всю эту массу надо взбить до полного остывания крема.

Шаг 23 из 30:

Для ускорения остывания помещаем ёмкость, в которой взбиваем белково-заварной крем, в таз с холодной водой и взбиваем до полного остывания (минут 5), иначе взбивать надо минут 10-15.

Шаг 24 из 30:

Частью крема без красителей обмазываем тортик.

Шаг 25 из 30:

Оставшийся крем делим на части.

Шаг 26 из 30:

В меньшую часть крема добавим 1 столовую ложку какао-порошка, смешанную с 1 чайной ложкой лимонного сока (или коричневый пищевой краситель).

Шаг 27 из 30:

Во вторую часть крема добавим 1-2 столовые ложки сока черники (или синий пищевой краситель).

Шаг 28 из 30:

Для оформления помпона перекладываем крем в корнетик с насадкой малая закрытая звезда.

Шаг 29 из 30:

Для оформления низа шапки и узора используем насадку закрытая звезда большего размера. Украшаем торт узорами, как у зимней шапочки. И наш замечательный нарядный торт готов.