Торт "Птичье молоко" на агар-агаре с зеркальной шоколадной глазурью

14 оценок

комментариев

Настоящий торт "Птичье молоко" готовится на агар-агаре и, если вам удалось приобрести агар-агар, советую приготовить этот вариант торта. Он получается вкусным и нежным. Торт я покрыла зеркальной глазурью. Торт "Птичье молоко" получился очень нарядным.

Ингредиенты

Для приготовления торта "Птичье молоко" на агар-агаре с зеркальной шоколадной глазурью нам понадобится:

Для коржей:

сахар - 100 г;

масло - 100 г;

яичные желтки - 3 шт.;

мука - 140 г;

ванильный сахар - 0,5 ч. л.

Для суфле:

яичные белки - 3 шт.;

сахар - 460 г;

сгущенное молоко (не вареное) - 100 г;

сливочное масло - 200 г;

агар-агар - 2 ч. л. (без горки);

вода - 140 мл;

лимонная кислота - 0,5 ч. л. (или 1 ст. л. сока лимона);

ванильный сахар - 0,5 ч. л.

Для зеркальной шоколадной глазури:

шоколад - 50 г;

какао - 80 г;

сливки 33-35% жирности - 80 мл (брала сметану 30% жирности);

вода - 140 мл;

сахар - 250 г;

агар-агар - 2 ч. л. (без горки).

Для шоколадных завитков:

шоколад - 50 г;

подсолнечное масло - 0,5 ч. л.

Для украшения верха торта:

шоколадные завитки, арахис, вишня.

Форма диаметром 24,5 см.

Процесс приготовления

Шаг 1 из 31:

Замачиваем агар-агар в 140 мл воды на 10-20 минут (этот замоченный агар-агар понадобится для приготовления суфле). Сгущенное молоко и масло должно быть комнатной температуры.

Шаг 2 из 31:

Готовим коржи.

Шаг 3 из 31:

Мягкое масло, сахар, желтки, ванильный сахар взбиваем миксером. Добавляем муку. Перемешиваем в однородную массу.

Шаг 4 из 31:

Дно формы застилаем пергаментной бумагой, тесто размазываем в круг по форме. Можно накрыть тесто пленкой и прокатать скалкой.

Шаг 5 из 31:

Выпекаем корж в разогретой духовке при температуре 170-180 градусов 15-20 минут. Корж не должен пересохнуть. Остужаем.

Шаг 6 из 31:

Готовим суфле.

Шаг 7 из 31:

Сгущенное молоко взбиваем с маслом и ванильным сахаром в однородную массу и оставляем при комнатной температуре.

Шаг 8 из 31:

Суфле готовим из взбитых белков с добавлением сиропа из сахара, воды и агар-агара. Готовить надо одновременно и сироп, и взбитые белки.

Шаг 9 из 31:

Сначала агар-агар и воду, в которой он замачивался, доводим до кипения на среднем огне. Свои свойства агар-агар проявляет при нагревании, в отличии от желатина, который кипятить нельзя. Но агар-агар теряет свои свойства при 120 градусах, поэтому если у вас нет термометра, то не даем агару сильно кипеть.

Шаг 10 из 31:

Всыпаем в раствор с агар-агаром сахар и варим на среднем огне 5 минут (до температуры 110 градусов). Сахара может показаться очень много, но он хорошо растворяется. Готовность сиропа проверяется так: если за ложкой, вытащенной из сиропа, тянется ниточка, сироп готов.

Шаг 11 из 31:

Как только сироп с агар-агаром закипел, начинаем взбивать белки миксером. Венчики и посуда для взбивания должны быть чистыми и сухими. В конце взбивания добавляем лимонную кислоту или сок лимона. Взбиваем белки до устойчивых пиков, ориентировочно 5 минут.

Шаг 12 из 31:

Вливаем готовый горячий сироп с агар-агаром очень тонкой струйкой во взбитые белки, постоянно взбивая миксером. Масса моментально увеличится в объеме в несколько раз. Взбиваем до густого состояния. Густеть масса будет по мере остывания агар-агара.

Шаг 13 из 31:

Добавляем в полученную массу масло со сгущенкой и еще раз взбиваем до однородной массы. Суфле готово. Формируем торт. Разъемную форму застилаем пищевой пленкой и выкладываем корж. Сразу же выливаем суфле на корж. Ставим застывать в холод на 20-30 минут.

Шаг 14 из 31:

За это время готовим зеркальную шоколадную глазурь.

Шаг 15 из 31:

Замачиваем агар-агар в 140 мл воды на 10 минут. Через 10 минут в кастрюльку насыпаем 250 грамм сахара, смешанного с 80 граммами просеянного порошка какао, наливаем 80 мл сливок (я взяла хорошую сметану) и замоченный агар-агар с водой, все время перемешивая, доводим до кипения, варим 2 минуты на среднем огне и выключаем огонь.

Шаг 16 из 31:

Добавляем 50 грамм измельченного горького шоколада и еще раз хорошо перемешиваем.

Шаг 17 из 31:

Процеживаем сквозь сито (обязательно, иначе глазурь ляжет не ровно).

Шаг 18 из 31:

Вынимаем из холодильника торт и ставим его на решётку,

Шаг 19 из 31:

покрываем поверхность торта зеркальной шоколадной глазурью. Чтобы покрыть зеркальной шоколадной глазурью весь торт, выливаем глазурь на поверхность торта и сгоняем лопаткой (у меня широкий длинный нож) так, чтобы глазурь покрыла бока торта.

Шаг 20 из 31:

Глазурь, которая стекла с торта можно собрать и использовать.Сразу перекладываем торт "Птичье молоко" на блюдо и отправляем в холодильник на 2 часа. Через два часа глазурь застынет и торт можно подавать к столу. А можно его еще украсить шоколадными завитками.

Шаг 21 из 31:

Приготовим шоколадные завитки.

Шаг 22 из 31:

Шоколад и масло растапливаем на водяной бане, наносим на полоску из пергаментной бумаги растопленный шоколад. Проводим вилкой для рельефности.

Шаг 23 из 31:

Закрепляем края полоски в свернутом в спираль виде с помощью скотча на рулоне от пергаментной бумаги. Даем застыть шоколаду. У меня застывал между двумя 0,5-литровыми банками. Охладить.