На этом этапе нужно, чтобы утка максимально подсушилась и запеклась без влаги со всех сторон равномерно - от этого зависит какая будет корочка. Если противень с водой вы поставите вниз, будет испаряться влага и идеальной корочки именно для пекинской утки вы не добьетесь. Будет просто вкусная утка, но не по-пекински.
Утка по-пекински
Ответ на Не понял, зачем убирать от Гость